16 octobre 2008
J'ai pas compté, mais paraît qu'elles étaient mille...
Je devrais être en train de préparer un sac de voyage. Si si. Allez savoir pourquoi, je suis devant mon ordinateur en train de rédiger une recette, longue qui plus est. Je n'ai jamais eu le sens des priorités.
Alors, qu'allons nous déguster aujourd'hui ? Ou plutôt, qu'avons nous englouti hier ? Parce qu'hier soir, c'était repas entre filles, il fallait donc un VRAI dessert. Après bien des hésitations (entre celle qui n'aime pas le chocolat noir et celle qui rechigne à avaler des fruits, le choix est quelque peu limité, mais on y arrive toujours !), j'ai opté pour un millefeuille.
Le millefeuille et moi, c'est toute une histoire (oui, encore une fois). Il faut dire que j'avais eu le malheur de dévorer celui ramené un jour par ma tante. Du coup, à chaque fois qu'elle venait, elle en amenait un. Et j'avoue qu'à la fin, je n'en pouvais plus et que je me suis retrouvée à froncer le nez voire à avoir la nausée devant ce gâteau. Hier, j'ai enfin réussi à y regoûter et même à l'apprécier.
Je me suis basée sur la recette issue du livre de Pierre Hermé et Julie Andrieu, Confidences sucrées. Le millefeuille n'est pas vraiment un dessert compliqué mais entre les temps de repos et de cuisson, il vaut mieux avoir sa journée devant soi !
Le millefeuille à la vanille
Pour la crème à la vanille :
- 30 cl de crème fraîche liquide
- une gousse de vanille (deux c'est mieux mais ça dépend de votre budget)
- 4 jaunes d'oeufs (on congèle les blancs ou on en fait des meringues)
- 100g de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine (=2g) La recette contenait plus de gélatine mais j'ai été un peu déçue par la texture, au point que j'ai dû rajouter du mascarpone
- 250g de mascarpone
Pour le feuilletage :
- deux plaques de bonne pâte feuilletée déjà étalée (ce que le livre ne me conseillaitpas mais en fait, ça marche bien...)
- du sucre en poudre
- du sucre glace
Ce millefeuille nourrira 6 personnes ou 4 très grosses gourmandes.
Le matin, faîtes bouillir la crème et, hors du feu, laissez infuser dedans la gousse de vanille fendue et vidée de ses graines (euh, dans la crème les graines, cela va sans dire). Couvrez pendant une demie-heure.
Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans de l'eau froide 20 minutes et essorez-la.
Retirez ensuite la gousse et réservez votre crème vanillée.
Préparez une jatte remplie de glace (cela vous servira à refroidir votre préparation après l'opération délicate que nous allons décrire ci après)
Dans une autre jatte, battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (environ 2 minutes). Versez peu à peu la crème dessus et mélangez vigoureusement.
Et c'est là que commencent les réjouissances ! Transférez votre mélange dans une casserole et mettez à chauffer à feu moyen. Le but ici, c'est d'obtenir un mélange à 85°C. Pas facile quand on n'a pas de thermomètre... Heureusement, il y a une technique très simple : ce seuil de température s'appelle cuisson "à la rose", parce que quand on souffle sur la cuillère trempée dans la préparation, on obtient une rosace (dixit Pierre Hermé). Ne nous compliquons pas la vie à faire des roses, nous on se contentera de voir que la cuisson est parfaite quand on pourra tracer un trait avec son doigt sur la cuillère et que les deux bords ne se rejoindront pas. Je rassure ceux que la complexité effraie : on voit le mélange épaissir, inutile de tremper la cuillère et de tracer des traits toutes les dix secondes ! Naturellement, il faut remuer la crème durant TOUTE la cuisson ! On va pas surfer sur le net en attendant que ça cuise, on reste à côté.
Une fois la température de 85°C atteinte, on pose vite la casserole sur les glaçons et, toujours en remuant, on ajoute la gélatine. On remue encore pendant 3 minutes et puis régulièrement jusqu'à ce que le mélange ait refroidi. Ensuite, on transfère dans le frigo et on souffle un peu.
Occupons nous maintenant de la pâte feuilletée. Là encore, c'est une opération qui peut sembler délicate, mais cela se passe très bien si on surveille le four.
Préchauffez le four à 250°C.
Etalez la pâte feuilleté et découpez 3 ronds d'un diamètre d'une vingtaine de centimètres. Oui, on peut faire un rectangle, un triangle, un trapèze, on s'en fout en fait. (comme je n'avais que 2 plaques étalées, j'ai découpé 2 ronds puis réuni les chutes pour en faire un troisième)
Saupoudrez les ronds de sucre, de façon uniforme. Enfournez. La pâte va gonfler et se gondoler, c'est pourquoi il faudra la rabaisser en la recouvrant d'une plaque en métal ou d'une grille dès que le sucre caramélise, avant qu'elle ne durcisse (quelques minutes). C'est aussi pourquoi je conseille de ne s'occuper que d'un rond de pâte à la fois, à moins que vous soyez riches en plaques... Laissez cuire 15 à 20 minutes, selon la puissance de votre four et comment vous aimez la pâte feuilletée.
Sortez ensuite votre pâte du four, retournez-la et saupoudrez de sucre glace. Enfournez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit ambrée. Et répétez l'opération pour chaque rond de pâte et laissez refroidir dans un coin.
Alors j'ai testé le grill pour cette opération et je ne conseille pas si vous avez un four un peu pourri... Oui, j'ai cramé ma pâte, heureusement que j'en avais en rab (cela dit, les bords étaient très acceptables et sont bien passés avec mon café...) Quoi qu'il en soit, restez à côté du four pour surveillez, avec un bouquin mais à côté...
Là on peut réellement se reposer jusqu'à l'arrivée des invités. Juste avant qu'ils ne sonnent, ressortez votre crème à la vanille du frigo (où elle aura reposé 3h minimum !)
Dans une jatte, assouplissez le mascarpone avec une cuillère à soupe. Ajoutez peu à peu la crème à la vanille et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Prenez un rond de pâte feuilletée et posez le côté caramélisé en haut. Recouvrez de la moitié de la crème. Posez un autre rond de pâte dessus et recouvrez du reste de crème. Terminez par le dernier rond.
Saupoudrez de sucre glace et servez accompagné de crème anglaise et de gavottes au chcolat (que vous pouvez briser pour recouvrir les côtés du millefeuille mais.. j'ai eu la flemme en fait !)
Du fait de mon accident de caramélisation de ma pâte, j'ai eu plus de chutes que prévu. J'en ai profité pour faire l'apéro : j'ai recouvert mes chutes de gruyère, de sésame, de mon reste de ketchup avec un lardon, j'ai entouré un cube de fetâ de pâte, ... Utilisez votre imagination mais ne gâchez pas !
(OK, j'avoue maman, en fait j'ai mangé la moitié de la pâte crue aussi... Mais enfin, tu me connais !!!)
Oh, pendant que j'y pense, certaines personnes se sont désolées que leurs commentaires aient été effacés : les gens, mettez une adresse mail quand vous postez un commentaire ! L'adresse du site Internet est faculative mais pas celle du mail ! Allez, on répète tous ensemble : Pseudo + Mail !! Pseudo + Mail !! Pseudo + Mail !!
(par la même occasion, je réclame toujours des compliments sur mes photos.. Surtout s'ils sont hypocrites !!)